Restauration collective : des formations pour manger mieux

Permettre à tous d’accéder à une alimentation locale et durable, c’est un des objectifs du Projet alimentaire territorial (PAT) de Saint-Étienne Métropole.
Pour y parvenir, il cible, entre autres, les communes, en leur proposant des formations (mais pas que !) pour répondre aux enjeux de la restauration collective.

Cantines scolaires, Ehpad, portage de repas… chaque jour, des milliers de repas sont préparés pour les habitants du territoire, dans les restaurations collectives municipales.

Pour aider ses 53 communes à relever les défis de qualité, de coût et de durabilité, Saint-Étienne Métropole propose un accompagnement concret et gratuit.

Des idées concrètes pour cuisiner autrement

Des ateliers pratiques permettent aux agents des collectivités de se former à une cuisine plus responsable. Cuisiniers, responsables de service restauration, des activités périscolaires ou des marchés publics, tous sont concernés.

Au menu, des techniques simples et efficaces pour :

• apprendre à confectionner des plats végétariens,
• cuisiner les restes pour éviter le gaspillage,
• travailler les légumes non calibrés,…

Ces formations sont assurées par des organismes spécialisés et délivrées gratuitement pour les communes.

Des aides financières

Ce dispositif de formations est financé à hauteur de 70 % par l’Ademe, Agence de la transition écologique. Il se double d’un accompagnement financier qui permet aux communes de bénéficier de subventions de Saint-Étienne Métropole pouvant aller jusqu’à 50 %.

Ces aides servent à l’achat :

• d’équipements (chambres froides, cellule de refroidissement, armoires de conservation voire… tracteur !),
• de matériels de cuisine (éplucheuse, batteur-mélangeur, robots, fours à cuisson lente…),
• d’outils pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

De quoi faciliter la transition alimentaire !

Elles en parlent

Les communes de l’Horme et de Rive-de-Gier ainsi que le Syndicat intercommunal des rives (SIDR) ont bénéficié cet accompagnement.

Proposer plus de produits bio ou locaux

« J’ai suivi une formation spécialisée dans la passation des marchés publics en restauration collective. Nous avons pu appréhender tout le déroulé de ce type de marché, ses spécificités, et tous les leviers à notre disposition pour proposer plus de produits bio et plus de produits locaux. Le tout en respectant les principes de la commande publique.
On nous a notamment donné des outils pour le sourcing auprès des agriculteurs, pour introduire plus de circuits courts, ou encore pour améliorer le suivi des engagements pris par les prestataires de ce type de marché.
Bénéficier d’accompagnements comme celui-là, délivrés par des professionnels qui maîtrisent la problématique liée à ce secteur de la restauration collective, c’est précieux ! »

Mieux maitriser les coûts

« La cuisine centrale du SIDR (Syndicat intercommunal des rives) délivre environ 1 000 repas par jour pour les crèches, écoles, la résidence « la Maison de l’amitié » et les personnes âgées de Çaloire, Fraisses, Saint-Paul-en-Cornillon et Unieux.

Avec le directeur de la cuisine centrale, nous avons suivi une formation sur la maîtrise des coûts, qui est un enjeu quotidien. Les échanges ont permis de partager sur les expériences de chacun.
J’ai appris beaucoup de choses sur les AOP (Appellations d’origine protégée), les produits SIQO (signes d’identification de la qualité et de l’origine), et sur les leviers à disposition pour faire des économies.
Cette formation m’a notamment permis de découvrir l’existence d’une subvention européenne spécifique sur les fruits bio à l’école, pour laquelle nous avons monté un dossier de financement. »

Améliorer la qualité des repas

« Des responsables aux cuisiniers, une quinzaine d’agents a suivi les formations délivrées par la Métropole.

Elles nous ont permis de découvrir de nouvelles recettes végétariennes et renouveler nos menus, d’approfondir nos connaissances sur la loi Egalim et la confection de budgets en adéquation avec ses obligations, ou encore de découvrir de nouveaux producteurs locaux, dont deux avec qui nous travaillons aujourd’hui.

Elles ont été l’occasion de faire monter en compétence nos agents, de faire le point sur nos pratiques, nos besoins en matériels et en ressources humaines, et de voir ce qui se fait ailleurs et ce vers quoi il faut tendre pour améliorer la qualité des repas servis. »