Gaspillage alimentaire dans les cantines

En 2021 et 2022, Saint-Étienne Métropole a accompagné 33 sites de restauration sur le territoire, pour les aider à réduire le gaspillage alimentaire. Un bilan de l’opération était dressé à l’issue du premier semestre 2023 et a permis de mesurer le chemin parcouru. On fait le point…

Cantines scolaires, crèches, cuisines centrales, Ehpad… sur le territoire, les lieux de restauration collective ne manquent pas. Des lieux où la production et la consommation de repas s’accompagnent d’une part de gaspillage.
Décidée à aider ces acteurs à la réduire, Saint-Étienne Métropole a mis en place un accompagnement spécifique, et l’a proposé à ses communes. 16 d’entre elles ont répondu à l’appel, et intégré au total 33 sites dans le dispositif.

L’objectif ? Évaluer l’ampleur du gaspillage alimentaire et élaborer des solutions concrètes, rapidement applicables et surtout facilement duplicables, pour y remédier.

95 tonnes gaspillées chaque année

Concrètement, l’accompagnement a été précédé d’une phase de diagnostic qui a permis de mettre en lumière le chemin à parcourir. L.e gaspillage moyen oscillait entre 88 et 167g/repas/personne en Ehpad, entre 71 et 268 g/repas/personne dans les cantines scolaires.
Sur l’ensemble des 33 établissements accompagnés, le gaspillage s’élevait ainsi à 95 tonnes par an, soit un coût de 830 000 € et près de 240 000 repas perdus chaque année !

375 actions correctives mises en place

Élaborées pour chaque établissement, une dizaine d’actions correctives avaient pour objectif de réduire, à terme, le gaspillage alimentaire d’au moins 50 %.

Après une mise en oeuvre en 2022, un deuxième diagnostic sous forme de bilan a été élaboré durant le premier semestre 2023, afin d’évaluer la pertinence du plan d’actions et, au besoin, l’ajuster.

Résultats

En moyenne, le gaspillage alimentaire a diminué de 21 % dans les Ehpad et 34 % dans les cantines scolaires. Le meilleur élève en la matière ayant même réduit son gaspillage de… près de 90 % !

Une action tous azimuts

Dans les communes, on tire un bilan largement positif de l’opération !

À Rive-de-Gier

Sur cette commune, la réduction des déchets a fait l’objet d’actions dans trois directions :

• en amont, avec une éducation à l’alimentation et une responsabilisation des enfants via un travail pédagogique réalisé sur les temps périscolaires.
• en aval, avec la valorisation des déchets, en lien avec la plateforme Compost’Ond.
• sur les temps de préparation et de consommation des repas, suite au travail mené avec Saint-Étienne Métropole.

« L’accompagnement dont nous avons bénéficié nous a conduit à mettre en place un suivi quotidien des repas avec analyse de ce qui se mange bien ou moins bien afin de réajuster la production future de ces mêmes plats ; à l’introduction progressive de nouveaux aliments en les accompagnant d’un aliment connu ; à l’augmentation du « fait maison » pour limiter le recours aux produits manufacturés.
Des actions qui sont venues en complément d’un accompagnement pédagogique avec la création d’un outil permettant de recueillir l’avis des enfants sur la qualité gustative des repas, ou la création, deux fois dans l’année, par chaque école élémentaire, d’un menu, qui permet d’expliquer le fonctionnement d’un plan alimentaire, les différentes familles d’aliments, la saisonnalité des fruits et légumes, etc. »

Acheter moins pour manger mieux

A Roche-la-Molière

La commune a intégré le dispositif avec sa cuisine centrale, une école et une résidence senior, avant d’étendre les préconisations à tous ses établissements.
« Cet accompagnement nous a permis d’avoir une connaissance précise de l’ampleur du gaspillage alimentaire, et nous a conduits à poursuivre un objectif de préparer au plus juste pour jeter un minimum.
Nous avons retravaillé le contenu des rations avec une pesée et mis en place une barquette-témoin pour faciliter le travail des agents de service et offrir des quantités adaptées à nos publics. Et nous avons mis en place des fiches quotidiennes de suivi des restes alimentaires pour chacun des services utilisateurs (cantines scolaires, crèche, résidence…).
Nos agents de cantine ont été sensibilisés et formés, et la cuisine centrale assure la gestion des produits non-consommés afin de permettre d’adapter les quantités produites et les livraisons au plus près des consommations réelles. Nos « consommateurs » sont aussi impliqués et invités à remplir un relevé de satisfaction (quantitatif et qualitatif) après chaque repas afin d’adapter quantités et recettes des repas servis ultérieurement.»

Un ensemble d’actions qui porte ses fruits : « Après six mois de mise en place, nous avons réduit de 68 % nos déchets alimentaires ! Nous avons aussi pu réduire nos achats en volumes, permettant, avec l’économie dégagée, de procéder à des achats alimentaires de proximité, et souvent plus qualitatifs. »